Ökentryfflar är underjordiska svampar som tillhör släktena Terfezia, Tirmania och Phaeangium. De är knappast alls kända i det svenska köket, men de har länge varit högt skattade i Nordafrika, på Arabiska halvön och av bushmännen i Kalahariöknen. De hör till det lilla fåtal svampar som används som mat i arabländerna. Det torra klimatet i de här delarna av världen gör att tillgången på annan matsvamp är mycket kortvarig och osäker. Genom att ökentryfflarnas fruktkroppar utvecklas under jord, klarar de torka bättre än andra svampar.
Terfezia är den mest omtyckta ökentryffeln. Den hör till sporsäckssvamparna och ingår i samma familj som vår svenska stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus). Släktnamnet kommer av terfaz, ett gammalt beduinord för tryffel. Något svenskt namn har den ännu inte. Man hittar Terfezia i Nordafrika och Mellanöstern i sandig jord och alltid i närheten av solvändor eller cistrosor. Fruktkropparna uppträder i mars och april. För att hitta dem, där de växer under jorden, känner tryffelsamlarna på marken med käppar. Tryfflarna säljs till uppköpare och kan ge betydande inkomster.
Fruktkroppar av Terfezia ser ut som släta knölar. Ytterst har de ett tjockt skal, som skyddar mot uttorkning. Innanför skalet är de lätt gulrosa. De flesta andra tryfflar har mycket särpräglade dofter, men Terfezia är i det närmaste luktlös.
När man tillagar Terfezia börjar man med att tvätta och skala fruktkropparna. Sedan ska de koka länge (15-30 minuter) innan man steker dem i smör eller tillsätter dem till gryträtter. De bör inte ätas råa.
Varken smak eller konsistens påminner om svamp eller om andra tryfflar, utan snarare om en grönsak. Konsistensen är fast och spröd, som ett mellanting mellan majrova och vattenkastanj, och smaken kan närmast liknas vid kronärtskockans.
För närvarande pågår experiment med odling av Terfezia. Ökentryffeln betingar höga priser och kan växa i områden som annars bara ger magert bete åt getter. Därför kan odlingen komma att bli betydelsefull för den lokala ekonomin.
Text: Monika Myrdal
Fruktkroppar av Terfezia leonis från Maamora, öster om Rabat i Marocko. Foto: Eric Danell.
En skogvaktare letar efter ökentryffel i Maamora, en gles korkeksskog strax öster om Rabat, Marockos huvudstad. Han slår med sin käpp i den mjuka sanden tills käppen träffar ett hårt föremål. Då känner han på sanden med fingrarna och gräver fram en fruktkropp av Terfezia.
Bilden visar två tryffelarter från Marocko. Upptill i bilden syns ökentryffeln Terfezia leonis, som är jämn och slät utanpå och enhetligt färgad inuti. De tre nedre fruktkropparna tillhör arten Tuber oligosporum, en av de äkta tryfflarna. Den är knölig utanpå och marmorerad i snitt. Foto: Eric Danell.
Solvändan (Helianthemum sp.) på bilden är livsviktig för ökentryfflarna. Liksom många andra svampar lever Terfezia i symbios med växter, så kallad mykorrhiza. Svampen erhåller kolhydrater från plantans fotosyntes, och växten får mineraler från svampen. I Sverige är vi vana vid att se t. ex. kantareller växa tillsammans med gran eller björk, och smörsoppar med tall. Ökentryffeln Terfezia hämtar inte sina kolhydrater från träd, utan från solvändor och cistrosor. Foto: Erik Danell.
Handel med ökentryffel
Utmed landsvägen mellan Rabat och Meknès i Marocko säljs ökentryffel till låga priser (25-80 kr/kg beroende på tillgång). Eftersom många av plockarna är analfabeter saknas skrivna skyltar. I stället skall man hålla utkik efter sandsäckar på vilka de staplat kramade sandbollar, som signalerar "tryfflar till salu". Om man stannar bilen invid en sandsäck kommer försäljaren springande med en korg full av tryfflar paketerade i lera. Ett knippe fänkålsblad överst i korgen skyddar också svamparna mot uttorkning när försäljaren dåsar under skuggan av en korkek.
Exporten från Marocko går huvudsakligen till övriga arabvärlden, men också till restauranger i England och Frankrike. År 1995 exporterades 500 ton ökentryffel från Marocko, varav 30% Terfezia, till ett värde av ca 25 miljoner kronor. I Sverige kan man fråga grönsakshandlare med nordafrikanskt ursprung om de kan ta hem Terfezia. En del ökentryffel importeras nämligen till de olika ambassaderna i Stockholm. I framtiden kanske ökentryffel kommer att serveras bland andra vårprimörer på exklusivare restauranger i Sverige.
Foto: Eric Danell